Stoneware Plus Kollektion: Schneckenbrötchen aus Dinkelmehl
Ihr seid es ja schon gewohnt, meine Brötchenteige am Wochenende bereite ich meistens abends noch schnell für den nächsten Morgen vor. Das ist super praktisch und so einfach: den Teig zubereiten, die Brötchen formen und über Nacht an einem kühlen Ort (Terasse oder Kühlschrank) gehen lassen. Man lässt sie dann am nächsten Morgen noch ca. 30 min. bei Raumtemperatur stehen und kann sie dann backen. Das wird dann als Übernachtgare oder kalte Kühlschrankgare bezeichnet. Diese Backweise hat außerdem den Vorteil, dass man weniger Hefe als üblich braucht und auch nicht so früh aufstehen muss.
Ich habe in den Teig noch meinen geliebten Lievito Madre (siehe Sauerteigschule) mit rein geknetet, muss aber nicht sein, wenn man (noch) keinen besitzt. Nehmt dann einfach ein bisschen mehr Hefe!
Schneckenbrötchen aus Dinkelmehl mit Übernachtgare, kalte Kühlschrankgare
ZUTATEN
Kochstück mindesens 1 h vorher:
- 130 g Kefir
- 30 g Dinkelmehl 630
Hauptteig:
- Kochstück
- 170 g Wasser
- 3 g Hefe
- 70 g Lievito Madre (am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen)
- 425 g Dinkelmehl 630
- 10 g Zucker
- 9 g Salz
- 40 g Butter
Tipp: Lievito Madre falls vorhanden, ansonsten einfach weglassen und 2 g Hefe mehr in den Teig geben!
ZUBEREITUNG
Kochstück:
Kefir und Mehl in den Mixtopf geben und 3 min. 95°C Stufe 3 kochen. Abgedeckt mindestens 1 h stehen lassen.
Hauptteig:
Kochstück und alle übrigen Zutaten außer der Butter zufügen und 2 min. Teigknetstufe. Butter zufügen und nochmals 1,5 min. unterkneten.
Den Teig auf die Teigunterlage geben und 8 Brötchen formen. Diese mindestens für 8 h oder über Nacht zur langen kalten Gare abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (rechteckige Ofenhexe/Stretchfit!)
Am nächsten Morgen den Backofen mit dem großen Pizzazauberer plus oder einem anderen Stein aus der Stoneware plus Kollektion (unterstes Drittel/Rost) auf 260°C vorheizen. Die Brötchen schneckenförmig mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden und solange akklimatisieren lassen bis der Ofen Temperatur hat.
Sodann die Brötchen vorsichtig auf den heißen Zauberstein plus oder einen anderen Stein aus der Stoneware plus Kollektion setzen. Temperatur sofort auf 210°C reduzieren und in 15 min. fertig backen (Sichtkontakt).
Alternativ können die Brötchen natürlich auch auf der alten Stoneware Kollektion ohne die Plus-Funktion gebacken werden. Dazu die Brötchen mit der Form bei 240°C in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 210°C reduzieren und in ca. 20 Minuten fertigbacken!
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