Über Nacht im Kühlschrank: Altbrotweckle
Ein ganz einfacher Teig, ohne Vorteige, mit altem Brot. Geröstet und gemahlen ersetzt es einen Teil des Mehls und bringt so mehr Feuchtigkeit und Geschmack in den Teig. Bei uns wird altes Brot immer in Stückchen geschnitten und getrocknet. Zum rösten lege ich es einfach in den heißen Ofen, wenn dieser sowieso an war (z.B. nach dem BROTBACKEN).⠀
Altbrotweckle
ZUTATEN
Brühstück:
- 160 g Wasser (kochend)
- 25 g Roggenvollkornmehl
- 25 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 16 g Salz
Hauptteig:
- Brühstück
- 700 g Dinkelmehl 630
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Livieto-Madre aus dem Kühlschrank
- 1 Tl Malzmehl
- 3 g Frischhefe
- 200 g Wasser
- 200 g Buttermilch
- 20 g Butter
Tipp: Falls keine Livieto Madre vorhanden, einfach weglassen und 2 g mehr Hefe in den Teig geben!
ZUBEREITUNG
Roggenmehl, Salz und Altbrot mit dem kochenden Wasser verrühren. Mindestens eine halbe Stunde abkühlen lassen.
Das Brühstück mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges (außer der Butter) zu einem glatten Teig verkneten. (Thermomix: 3,5 min. Teigknetstufe). Danach die Butter zufügen und nochmals 1 min. unterkneten.
Den Teig in die große Edelstahl-Rührschüssel geben und 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen. In dieser Zeit 2 x dehnen und falten. Danach 10 h oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig vorsichtig auf die leicht mit Roggenvollkornmehl bestreute Teigunterlage geben und etwas langziehen (aufpassen, dass nicht zu viel Luft aus dem Teig gedrückt wird). Mit dem Nylonmesser gleich große Teigstücke abschneiden, befeuchten und mit Saaten oder Mehl bestreuen oder vorsichtig Lauge aufpinseln. Auf den Zauberstein legen und abgedeckt nochmals gehen lassen bis der Ofen auf 250°C aufgeheizt ist. Brötchen einschneiden und unter kräftigem schwaden in den Ofen schieben und in ca. 20-25 min. fertigbacken, dabei den Ofen auf 210°C zurückdrehen.
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