Tannenbaumkruste

Tannenbaumkruste Ofenmeister

Quellstück: (mindestens 4 h vorher)

• 550 g lauwarmes Wasser
• 40 g Chia-Samen
• 75 g geschrotete Leinsamen
• 115 g Haferkleie

Hauptteig:

• 150 g Kefir
• 75 g Wasser
• 7 g Hefe
• 1 TL Honig
• 450 g Dinkelmehl Typ 630
• 200 g Dinkelmehl Typ 1050
• 100 g Dinkelvollkorn
• 17 g Salz
• 2 TL Zitronensaft
• Quellstück

Für das Quellstück die Zutaten mit einem Dänischen Teigbesen verrühren, 2 Min. stehen lassen und erneut verrühren, so dass eine homogene Masse entsteht. Sodann abgedeckt mindestens 4 h (oder über Nacht) quellen lassen.

Für den Hauptteig Kefir mit Wasser, Hefe und Honig verrühren (Thermomix: 1 Min./37°C /Stufe 2). Mehlmischung, Quellstück und Zitronensaft in den Mixtopf geben (Salz noch nicht). 2 Min. Teigknetstufe. 15 Min. Autolyse ruhen lassen. Salz zugeben und nochmals 2,5 Min. Teigknetstufe.

Den klebrigen Teig in die große leicht geölte Edelstahl-Rührschüssel geben und abgedeckt 40 Min. ruhen lassen. Nach 40 Minuten 1 x dehnen & falten. Das Dehnen und Falten gibt dem Teig mehr Struktur und Volumen und macht ihn besser formbar. Weitere 50 Min. gehen lassen.

Nach der Gehzeit den klebrigen Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben und sanft rund und langwirken. Den Ofenmeister mit Mehl ausstreuen und den Teig hineinlegen.

Nochmals abgedeckt 30-60 Min. ruhen lassen während der Ofen auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizt. Brot einschneiden (Tannenbaummuster) und 1 h mit Deckel backen. Für eine kräftigere Kruste 5-10 Min. ohne Deckel nachbräunen.

Nach der Backzeit sofort aus dem Ofenmeister nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.